ワインのコルクのお話

ワインのコルク栓もいろいろありますね。 コルクについてのご質問もいくつか頂戴しておりますので 今回は意外と知らないコルクのお話です。

Q.合成コルクを使う理由は？

コスト面とコルク臭（しゅう）の問題です。 まずは、天然コルクは高い！それよりもコストが抑えられます。 コスト高の天然コルクにこだわる最大の理由は、ワインを長期間、ビンで熟成（じゅくせい）をさせるため。 そうでないワインであるなら天然（てんねん）にこだわる必要はないのです。

その上、天然コルクは、ずーっと、コルク臭に悩まされています。 木のような香りと、味わいがワインについてしまうアレです。 天然コルクを使う全ワインの2～5％の割合で、発生してしまうそうで、 世界全体で考えると、すごい量です。 年間約150億本の流通の5％とは、ボルドーワインの全生産量に匹敵する量になるんですね。

飲む人はもちろん、作り手にも、イヤな思い、ダメージを与えるこの不良品。 プロならば、これは、「コルク臭」だから美味しくないとわかっても、 知らない人は「このワインが美味しくない」と思ってしまうわけですから、困りものです。

この、不良品として扱われるコルク臭が、合成コルクでは、ほとんど発生しないそうなんです。 それなら、天然コルクを使い続けなくてもいいのでは、との考えるのは当然ですよね。 そのため、当店と半世紀以上に渡り取引のあるシャトー・ラ・ジョンカードでは、2003年から一部、合成コルクに切り替えたそうです。

Q.コルク臭って、どうしてできるんですか？

化学反応で起きているようです。 決してコルクの香りが強すぎて、ワインに移っているわけではありません。 コルク栓を作る際、雑菌（ざっきん）などをなくすための消毒（しょうどく）の溶液（ようえき）と、コルク栓に残っている塩素（えんそ）と、 ある種のカビによって、TCA（トリクロロアニソール）という成分が発生して起きているんだそうです。

コルクに塩素がなぜ残っているかというと、昔、コルク林で使われていた塩素系の除草剤（じょそうざい）などが原因のようです。 なお、現在は使用されていないとのことです。

原因究明がされてから約30年、対策はいろいろ行なわれてきていますが・・・。 完全になくすのは難しいようです。

そうそう、この「コルク臭」、　「Bouchonne ブショネ」　と表現されるのを レストランなどで聞いたことがあるかもしれません。 これは、フランス語の「Bouchonブション 栓」　からきています。 つまり「Bouchonne ブショネ」は「栓の臭いがする」、 転じて専門用語で「コルク臭がする」という意味で使われています。 ちなみに、ソムリエなどが、ワインを開けるときに行なうコルクを嗅ぐしぐさ。 ブショネかどうかをまず、判断してるんですね。

でも、本当に判ってるのかなって思いませんか？ そう、コルクだけで、ブショネと判断できる時は、かなり、強いブショネのレベルで、 誰もが異変に気づく、ワインが飲めないレベルの話。 微妙なレベルは実は、10億分の1。ナノ・レベル（ng/L)の世界です。 ワインを飲まずに完全に判断するなんて、無理なんです！

道上の付け足し

Q.2009年のジョンカードのコルクがまた、別の種類のコルクの理由は？

合成コルクを使っていくことにしたのですが、 合成樹脂のイメージがやっぱり、手がけているワインにそぐわないとして、よりコルクの質感のある 圧搾（あっさく）コルクにしたとのことです。 別名、圧縮（あっしゅく）コルクと分類されるタイプのもので　現地では「Technique」 テクニカルコルクと呼ばれているものです。

コルクの細かい粒を集めて、栓型につくったものです。 これに似たタイプは、シャンパーニュなどのスパークリングのコルク栓です。 外観から粒のあつまりがはっきりと見えます。 このタイプのコルクは、コルク臭への対策がされており、天然コルクよりも、 コルク臭の発生が格段に少ないことが特徴です。低コストも魅力のようです。

Q.天然のコルクって、どうやって作っているんですか？

コルク樫（かし）の木から樹皮（じゅひ）の部分だけを剥（は）ぎ取ります。 伐採とは違い、コルク樫は樹皮を剥がしても、枯れずに、新たに樹皮をつくられていきます。 樹齢（じゅれい）20年に達してから最初に剥がした樹皮「一番皮」は使わず、 9年後に成長した二番皮を剥がし、その又9年後の3番皮で、初めてワインのコルク栓として使われます。 非常に長い時間を要するのです。

次に、剥ぎ取った樹皮を数週間から数ヶ月積み上げて熟成と乾燥をさせ、丸みを伸ばしていきます。 その後、栓の丈の大きさのブロックにカットし、高速回転のノミの機械で打ち抜いていきます。 全自動の機械もあるようですが、コルクは木ですので、場所によって素材が変わるので、熟練の職人によるもの がやはり質がいいようです。 ちなみに、ワインみたく等級があります。なんと　7階級もあるそうな！

Q.そもそも何故ワインにコルクが使われるの？

コルク部分は、他の樹木が繊維（せんい）でできているのに対し、細かな穴の集合体に例えられます。 その穴、細胞（さいぼう）なんですが、1立方センチ当り2,500～4,000万個の細胞質で出来ており その中は、空気に似たガスが含まれています。

よって、弾力性にすぐれていて、押し込んだあとの復元力で、栓としての密閉性が高くなります。 また、その無数の細胞質とガスによって、液体を吸い込むのが、非常に遅い特徴と、 変質がすくないことから、液体の保存に向いているとして使われてきたのです。

Q.コルクにも色々長さが・・長いコルクの方がいいワイン？美味しいワイン？

造り手が目指すワインにあわせてコルクが使い分けられています。 長期熟成をさせるワインには、より長いコルクが選ばれていますね。 長いコルクだと、ガスを含んだ細胞の穴の層が長さの分たくさんあるわけで、 それだけ、酸素の影響をゆっくりとすこしづつ、受けることになり、 ゆるやかな熟成が行なわれていき、美味しいワインになるわけです。

そのタイプのワインは、たいてい高価な場合が多いため、 いいワイン・美味しいワインと くくられてしまうんですね。

とはいえ、そういうワインは、飲み頃をむかえていれば、美味しさを感じますが、 熟成前であれば成分自体が強すぎて、美味しさを感じないことも・・・。 長いコルクであることは熟成向きのワインの証で、品質の高いものが多いですが、 飲む時期によっては、必ずしも美味しいワインとは限りませんので・・・。

ちなみに通常のコルクは4cmから5cmなのですが、中には6ｃｍのコルクを使うワインもありますね。 コルクも奥が深いですね！