ワイングラスの選び方

ワインを、ご家庭で美味しく召し上がるのでしたら、ワイングラスにも 気を使いたいものです。

ワインは、使用するグラスによっても、香りや味の引き立ち方が異なり、 同じ、ワインをグラスを変えて、飲み比べてみるのも又、一興です。

赤ワイン

香りを楽しむために大ぶりなグラスに注いだ方が良いとされています。

白ワイン

白ワインは、冷やして飲むので、小ぶりで、ガラスの肉厚なグラスで、あまり時間をかけずに飲み干したほうが、美味しく召し上がれるとされています。

シャンパン・スパークリングワイン

シャンパンなどの発泡ワインは、口細で背の高いフルートグラスで、炭酸ガスの持ちを良くし、グラスの底から立ち上る、泡の美しさを楽しむ のが良いとされますが、女性の方は、口広浅型のクープタイプのグラスで 召し上がると、飲み干す時に喉元が見えず、エレガントだともいわれます。パーティや改まった席で乾杯をするときにクープタイプのグラスを用いるのもこの理由からきています。

さらに、ワインをお楽しみいただくためには、カラフェやデカンターを使って、デキャンタージュをしてみては如何でしょうか。熟成しきっていないワイン もデキャンタージュによる移し変えの過程で空気に上手に触れさせることで見違えるほどに美味しくなることがあります。

グラスが違えば味も違う？ワインとグラスの関係

皆様はワインを飲む時にどんなグラスでお飲みになるでしょうか。 ワイングラス、シャンパングラス、グラスの脚がないタイプのコップと呼ばれているもの。ワインには色々なグラスがあります。

あまり経験する機会が無いと思いますが、同じワインを違うグラスで飲んだ事ありますか。 中には、「？」と思う方もいらっしゃると思いますが、 ビックリする程違うんです！！ あまりの違いに本当に同じワインか、と思ってしまった位です。

どれ位違うかというと

同じワインを２種類のグラスに入れてテイスティングすると、 プロのソムリエでも間違える時があります。

ソムリエが集まるワイン会では、2種類のグラスで出して「それぞれどこのワイン？」みたいな事になるわけです。そんな時の答えは大抵、「ボルドーのポムロール」と「ブルゴーニュのヴォーヌ・ロマネ」とか、みんな見当違いな事を言いだします。 誰が当てた、間違えたで大盛り上がりです。

私が以前参加したワイン会でも、結構な有名ソムリエが参加してたのですが物の見事に間違えていました。確かジュヴレ・シャンベルタンの若いヴィンテージでした。 バツが悪い、罰ゲームのようなテイスティングです。

ジュヴレ・シャンベルタンはブルゴーニュの中でも、渋味と果実の凝縮感を感じる赤ワインですし、特に選ばれた畑のものは、よりしっかりとしたつくりです。暑い年ですとその特徴である、渋味と凝縮感が強く出ます。（著名生産者にアルマン・ルソー、クロード・デュガがいます）

ボルドーの中でも、メルローやカベルネ・フランを多く使ってつくる丘の上のサン・テ・ミリオンや川岸のコート・ド・ブライの繊細な味わいと間違えてしまう様なワインもありますので、違う種類のグラスでテイスティングしたのでは、間違ってしまうかもしれません。正直な所テイスティングで100％当てるのは難しいです。それが遊びと言えどみんなの前でやる時は緊張もあり、中々当たりません。

なぜグラスが違えばワインの味が違うか

諸説ありますが、今の所「グラスの形状が違うと、舌の上でワインの広がり方が違う」が1番有力です。

ワインを飲む時、グラスの形状によって飲む角度が変わるので口の中でワインの通り方、広がり方が変わります。味覚はそれぞれ舌の違う場所で味わいを感じます。舌の先で甘味を感じ、奥にいくにつれ塩味、酸味、苦味を感じると言われています。 個人差があり、思い込みの場合もあります。

ワインの広がり方が違った時には、味が違う様に感じます。

グラスによって飲み方の角度が違うと言うのは、例えば２つのシャンパーニュ・グラス、フルート型とクープ型を比べてみると、フルート型はグラスが細い形状のため、スパークリングワインの炭酸を最後まで美味しく味わえますが、グラスに入っている量が少ないと上を向いて飲まないとならないため、一気にのどへ流れてしまい、口の中を一気にワインが通ってしまいます。

クープ型は平べったい形状のため、せっかくのスパークリングワインの炭酸が飛んでしまいやすいですが、ほとんど上を向かなくても飲めるため、パーティーの時にはこちらのグラスが使用されます。 これは味わいよりも、パーティーの時ではお互いの顔を見て会話を楽しんでいるのに、上を向かなければ飲めないグラスはふさわしくないと言った理由からです。 乾杯の時にも、飲み干しやすいようにクープ型のグラスが使われます。

次に日本でボルドー・グラスとブルゴーニュ・グラスと呼ばれている2つを見てみましょう。実はこの2つ共かなり歴史が古く、元々ボルドーでつくられていた歴史があります。2つ共ボルドーで使われていたんです。

日本では、味わいの強いボルドー・ワインには、形状が細長いため、ワインが奥に流れやすい、細長いグラスが使われるようになりました。味わいが繊細なブルゴーニュを飲むのに、 横に広がっている形状のグラスのため、舌の上にワインが横に広がりやすいブルゴーニュ・グラスと呼ばれているグラスが使われるようになりました。

ボルドーでは、このタイプのグラスをバロン型（ボールの意味）と呼んでいます。 香りでもそうです。ボルドーは味わいと一緒で、香りも力強いです。その力強い香りは閉じ込める必要が無いので、細長いグラスが使われます。 ブルゴーニュは香りも繊細なので、香りを閉じ込めやすい大きなバロン型のグラスが使われる様になった訳です。

ＭＩＣＨＩＧＡＭＩワインにおすすめのグラス

ボルドーでも、２０年を越えて熟成しているような渋味が穏やかになったワインやメルローを多く使った、優しい味わいのものでしたら、バロン型のグラスの方が美味しく飲める物もあるかもしれません。ブルゴーニュでもヴォーヌ・ロマネやジュヴレシャンベルタンの若いヴィンテージの物は渋味が強いですし、細長いグラスの方がよい場合もあると思います。

同じシャトーのワインでも、ヴィンテージによっては、ボルドー・グラスの方が良い場合もありますし、ブルゴーニュ・グラスの方がよい場合もあります。

その他にもボルドー・ワインの特徴として、ブルゴーニュに比べて、ワインの澱が出やすい事があげられます。そのためにボルドーとブルゴーニュでは、ワイン・ボトルの形が違います。

その他にもボルドー・ワインの特徴として、ブルゴーニュに比べて、ワインの澱が出やすい事があげられます。そのためにボルドーとブルゴーニュでは、ワイン・ボトルの形が違います。 ボルドーはボトルの肩がいかり肩になっていて、ブルゴーニュはなで肩になっています。これはボルドーはボトルの中で澱が出来やすいので、その瓶内に出来た澱が、グラスに流れ出ないようにするためです。 古いヴィンテージのワインですと、澱を沈めてから飲んだ方が美味しく飲めると思いますが、もしその澱がグラスに入った時には、細長い形のグラスよりも丸い形のグラスの方が口の中に流れ込まない様に飲めるという利点もあります。

このワインだから絶対このグラスというのは無いと思います。

例えばＭＩＣＨＩＧＡＭＩワインでは細長いタイプのグラスでは無く、丸い形のバロン型と呼ばれているグラスをおすすめしています。特に食事と合わせる時はそうです。

料理の脂身がワインの渋みと調和され甘さを感じる為には、ワインが奥へ入ってしまうグラスよりも、舌の手前で甘みを味わう事が出来るバロン型のグラスです。

余談ですが、都内のあるボルドーワインを置いている焼き鳥屋さんは、せっかく美味しく飲めるバロン型のグラスで提供していたのに、小さなグラスに変わってしまいました。

大きいグラスだと、洗うのが大変ですし、何かの拍子に割れる可能性も高いからです。

色々書いてしまいましたが、 とはいえ、ワインは楽しく美味しくお飲みいただくのが一番だと思います＼(^o^)／

ワインの保存について

ワインを保存する時に気をつけなければいけないのは、
・温度
・湿度
・光
・振動
と言われています。

そして道上はそれに加えて風通しと言っています。ワインのボトルを空気がよどんでいない所に置いておく事も必要だとか。

ヨーロッパに限らず、日本の山梨や長野県でもワイナリーにある地下ワインセラーは湿気が十分にあるものの風通しを良くしてあり、中に入ってもじめじめしていません。 確かにコルクでしっかりとふたをされていても、空気のよどんだところに置いてあったワインはあまり飲む気がおきません。

そういうことであれば家庭にあるワインセラーは、温度、湿度は大丈夫ですが、光、振動、風通しについてはワインの保管に関して最適とは言えません。透明なガラス扉ですと光を通し、コンプレッサーの振動があり、風は通りません。 そうなると家庭用のセラーも、冷蔵庫も機能的にはそんなに変わらないのかも知れません。

何十万円もするような高級ワインであれば、家庭用のワインセラーよりもいっそどこかの地下セラーに預けた方が良いのかもしれません。
理想的な温度で、湿度があって、暗くて、振動が無く、風通しもあります。

【温度変化（高温）】

ワインの一番の大敵は温度変化と言われていて熟成に最適な温度は白ワインで10度、赤ワインで14度と言われています。ワインが30度を越えるような高温に急になったりすると、ボトルの中のワインが膨張してしまい、ふいたりして味が悪くなってしまうと言われています。

ラベルが汚れたワイン、見たことありませんか。コルクの隙間から噴出してしまい、たれてフィルムキャップやラベルを汚してしまったワイン。そのワインを開けると、コルクの周りに固まってしまったワインがこびりついてしまっています。一度高温になってしまったワインはコルクが汚れてしまっていますが。適温で保管されたワインのコルクはきれいなままです。

一度ふいてしまいコルクが汚くなったワインは良い香りはまったくせず、舌触りもイガイガとして美味しくありません。ただ程度によっては一度冷やしてあげると、美味しく飲めるようになる物もあります。捨ててしまう前に是非一度試してみてください。

私が以前軽井沢に住んでいた時の事なのですが、よくワインを買っていた酒屋さんがありました。お店にセラーが無く、冷房があまり効いていない酒屋さんでした。 今でこそ軽井沢にはワインショップが増えていますが、25年程前ですと軽井沢でワインを売っているお店はその酒屋さんぐらいしかありませんでした。

そのお店で一番初めに買ったワインは赤ワインでブルゴーニュとボルドーです。 すると案の定ブルゴーニュの方はブドウ酒らしい味わいは無く、渋味や酸味が気になり、飲んだ後には口の中にイガイガと残る嫌な味わいでした。

一方でボルドーのワインは、ヴィンテージを考えると熟成が進みすぎている感じはありましたが、（2005年の時に、2000年ヴィンテージだったと思います）美味しく飲めました。

渋味や酸味が適度に落ち着いており、何よりも口の中にイガイガと残る感じがありません。

ワインの味で言うとボルドーワインの方が渋味が強いので、イガイガする感じが出ても良い気がします。ですが、ブルゴーニュにはイガイガする味わいの物が多く、ボルドーは美味しく飲めるものが多かったです。

ワインは同じ保存状況でしたので、ブルゴーニュのピノ・ノワールの様に繊細なブドウ品種ですと、温度に気を使う必要がありますが、ダメージを受けづらく、もし受けたとしてもダメージから回復しやすい酒質の強いワインは普段飲む時にはそこまで気にする必要が無いと言う事なのかも知れません。例えばボルドーのカベルネ・ソーヴィニヨンやメルロー、南フランスのシラーやグルナッシュの様なワインです。

【ワインの保存と振動】

振動によりワインがゆれると中のワインがゆれ、静止状態よりも酸素がワインに溶け込んで酸化を促進し、成熟を早めます。 成熟を早めると言う事は、より酸化が促進されているという事です。

ワインを長期保存しようと思ったら、あまり酸化しないようにしてあげれば良い訳です。 ワインは酸化するとお酢に近い状態になります。お酢は水より軽いから、ワインより上に来ます。そうなると、一番上の部分はお酢でふたをされた状態になる訳です。

お水に少量の油をまぜてしばらくほうって置くと上の方に油があがってきますが、同じ様な状態になります。 本当に薄い膜ですがふたをされた状態になり、その分ワインが空気にふれないので、ワインの酸化が遅くなります。

ワイナリーにあるような振動の無い地下ワインセラーで静かに休ませておいたワインが先に出荷されたワインよりも若々しく感じる時があるのは、振動がほとんど無く、薄いお酢の層でしっかりとふたをされたため、ワインの酸化が進まなかったためなのかも知れません。

振動があるとそのお酢に近い成分がワインに混ざっているためふたができず、より酸化しやすい状態になります。場所が無い事や、コルクの乾燥があるので、横にして保管するのが当たり前になっていますが、十分な湿度の場所で立てて保管した方が赤ワインの場合、澱も沈むので、良い保管だと思います。

ボトルを開けてからもお酢の層ができている事を実感できるお酒があります。

ワインバーであまり注文する人がいない、長期熟成のポートワインやマデイラを頼んだ時に一杯目があまり状態が良くない時があります。上の方にお酢の層ができてしまっているためです。

そのおかげでワインの酸化が遅くなっていたりするのですが、 それを飲んでも美味しくはありません。

ワインバーで、長期熟成して美味しそうなポートやマデイラを注文して酸っぱく感じた時に2杯目を頼むとひょっとすると味が違っているかもしれません。

【ワインの輸送】

保存する時だけでなく、買ってきたワインを飲む時も気をつけなければいけません。

ワインショップで自分で買ってきたワインを大事に運んできた時は良いのですが、ネットショッピングで買って宅急便屋さんが運んできてくれたワインは、数日休ませてあげた方が美味しく飲めます。

長旅をさせたワインは休ませた方が美味しく飲めると言われていますが、それは振動によってワインが疲れてしまっているからです。

長旅と言うほどの距離ではありませんが、ワインの保管庫から運ばれてきたワインは多かれ少なかれ疲れています。

例えば、毎年11月第3木曜日に解禁されるボジョレー・ヌーボー、解禁その日に飲むより、数日休ませてから飲んだ方が美味しく飲めます。ガメイ種のブドウを使ったフルーティーな味わいが楽しめるワインですが、飛行機でゆられて日本にやってきて、しかも車に乗せられて運ばれてくるため、いかにも疲れたトゲトゲとした味わいで甘さをあまり感じません。

数日後に飲むとそのトゲトゲが無くなってワインの甘さを感じるようになります。解禁当日に開けたワインの残りを次の日に飲んでも美味しくなっている時があります。 若いワインでも疲れるんです。それが少し熟成されたワインであれば、なおさらだと思います。

【光（紫外線）】

ワインの大敵とされているものに、光もあります。女性は紫外線を気にされている方が多いと思いますが、お肌へのダメージ以上にワインにとって紫外線は大敵です。

少し難しい話になりますがワインが紫外線にあたるとビタミンや有機酸の分解が進み、酸化していきます。何よりも光があたる事によって、ワイン自体が温まってしまいます。

特に紫外線をそのまま通してしまう透明なボトルは要注意です。色のついたワインボトルは少しでも紫外線の影響を受けないように色がついています。

ワインを熟成させる必要が無い時は透明なボトルが選ばれているようです。 熟成をさせる必要が無いワインであれば、紫外線の影響を受ける前にワインが消費されてしまうので、色のついたボトルを使う必要がありません。

具体的に紫外線でワインの味がどう変わるかと言うと、前回に引き続きビールの話になってしまいますが、少し古くなってしまった瓶ビール飲んだ事はありませんか。瓶ビールも紫外線にあたってもできるだけ悪くならないように、色のついたボトルを使っています。（日本のビールは100％ですし、輸入ビールも透明なボトルはほとんどありません）

日光にさらされたビールは変に酸っぱくなって、ぼけたリンゴの様な味になってしまっています。屋外で放置されて太陽にさらされたビールは賞味期限が切れる前に飲んでも美味しくありません。ワインでも同じ事がおきてしまいます。

長々とワインの保存について書かせていただきましたが、とはいえ、高級ワインの保存なら別ですが、数ヶ月程度のワインの保存では意外とそこまで難しく考える事はないのかも知れません。

ワイン飲み頃 温度

当店ワインの目安となる、飲み頃の温度一覧です。※あくまで、参考としてのもので、細かく気にする必要はありません

ワインの適温にもかなり幅があります

赤ワインは常温で、白ワインやスパークリングワインは冷やして飲むと言われていますが、具体的には何度位の温度なのでしょう？ ボジョレーグラス一般的にはワインの適温は、カベルネ・ソーヴィニヨン種やメルロー種を使った渋味が強いボルドーの赤ワインで、16～18度とされています。 20度を越えるような温度ですと、ワインの魅力的な香りよりも、アルコールのにおいを強く感じてしまい、あまり美味しく飲めません。

反対に温度を下げすぎてしまうと、せっかくのボルドーワインが持つ芳醇な味わいを、楽しむことができなくなってしまいます。 ですが、毎年11月に解禁のお祭りがあるボジョレー・ヌーボーの様な渋味があまりなく、よりフレッシュさを楽しむタイプの赤ワインですと少し低めで、12度位でも宜しいかと思います。 （ワインによってはもっと冷やして頂いても）

一方、冷やした方が良いとされている白ワインの適温は6～10度位です。 （冷蔵庫の野菜室の温度がこれ位、チルド室だともう少し冷たいです）

しかし、コクのあるタイプの白ワイン(例えばフランス・ブルゴーニュのムルソーなど※）は12度位と言われています。（夏なら常温のボトルを氷水に入れて３０分位、冬なら10分位でこれ位の温度になります） ムルソーの生産者の中でも、コント・ラフォンやコシュ・デュリのつくるムルソーはもう少し高い温度、14～16度位で飲んだ方が良いと言う意見もあります。

ボルドー赤ワインを冷やして飲んだ方が、美味しく感じる時も

テラスで赤ワイン私が軽井沢で真冬の一番寒い時（-10℃を越えるような時）に鹿肉のステーキを食べながら飲む、ボルドーの赤ワインは本当に美味しく、18度位が適温かなと思いましたが、 同じ軽井沢でも、少し汗をかくような夏の暑い時に晴れたテラスで飲んだ時は、のどが渇いていたせいもあり、ボルドーの赤ワインでも、冷たい位の赤ワインの方が当然美味しく感じました。

暑い時などは、適温18度にこだわる必要は必ずしも無いと思います。

白ワインは冷えていた方が美味しい?

以前働いていたレストランで、お客様がご注文されたコント・ラフォンのムルソーを試飲させて頂く機会があったのですが、セラーから出したばかりの12度位のワインより30分後に試飲したワインの方（15度位に上がっていたと思います）が、冷たい状態よりもムルソーが持つ味わいの特徴である濃厚なコクや果実味が楽しめ、個人的には美味しく感じました。

ペイブランアイスペールそれぞれのワインが持つ味わいを十分引き出すために、 すっきりとした味わいの白ワインならば、低めの温度が良く、 コクのある味わいの白ワインならば、高めの温度が良いと言われていますが、 これは温度が低い方がよりすっきりとした味わいに感じ、 温度が高めの方が、コクや果実味を強く感じるからです。

しかし、すっきりとした白ワインが好きなお客様でしたら ソムリエはコクのある白ワインでも、少し低めの温度でご提供します。 他にも、暖かい晴れた日のテラスのランチでコクのある白ワインをご注文頂いた場合には、 普段よりも少し冷やしぎみにしたりします。 レストランやワインバーに行った時に、そのワインの適温だけでは無く 好みや、その日の気温を考えてワインを提供してもらえれば ワインとお料理が、もっと楽しめますね。

ブラインドティスティングのワインは、なぜか冷えすぎています

ワインを冷たくしすぎてしまうと、ワインの香りや味わいの違いが分かりづらくなってしまうのですが、ソムリエ試験のブラインドティスティングではその事を利用して、より繊細な嗅覚と味覚のテストですので、かなり冷やしたワインで行われます。

一番最初はすっきりとした味わいとされているフランスのサンセールかシャブリだと思ったのに実際はブルゴーニュのコクのあるワインだったりと、まるっきり違うワインだと思ってしまう事がよくあります。 私がブラインドティスティングの試験に臨む時、 先輩から教わった事で非常に役に立った事があります。 それは「最初にグラスを温めてワインの温度を上げておく」 という事です。

試験の時は、白ワインも赤ワインもキンキンに冷やしているので、 最初にグラスの温度を上げておいた方が、葡萄酒の成分が分かりやすいです。 ソムリエ試験を受ける方、覚えておいて損は無いと思います。

赤ワインにも白ワインにも、それぞれ美味しく飲めると言われているワインの適温がありますが、 適温じゃない方が美味しい時もあるので、 色々な温度でも是非楽しんでくださいね。

※高めの温度で飲んだ方が良いとされている白ワインにムルソー以外で フランスだと、コルトン・シャルルマーニュ、シャサーニュ・モンラッシェ、ピュリニー・モンラッシェ、 あのシャトー・ムートンの白ワインでエール・ダルジャン、 カリフォルニアにはカレラやオー・ボン・クリマなどがあります。

道上の独り言

ワインの澱について

赤ワインを飲んでいると、ふとボトルやグラスの中のワインに 黒いカスのようなものが入っているのを見つけた事はありませんか？ 口に含むとざらざらしていて、黒ブドウの皮を思いっきり奥歯でかみ締めたようなエグ味や苦味を感じます。

ご存知の方も多いと思いますが、これがワインの『澱(おり)』と言われるもの。自然由来の成分なので、口に含んでしまっても人体や健康にはまったく問題ありませんが、美味しいワインを飲むためにはこの熟成の副産物とも上手く付き合っていかなければなりません。

成分的にはタンニンや色素などのポリフェノール、アルコールを生成し終わった酵母など。 これらが熟成する過程で、結合して大きな分子となり液中に溶けきれなくなったものが、 あのドロドロとした澱になります。

「ワインの中にガラスの破片が入っている！」

というクレームをたまに頂きますが、ほとんどの場合はこの酒石酸カリウムの結晶です。おしゃれに「ワインの宝石」、「ワインのダイアモンド」なんて呼ばれています。もちろんこれも、自然由来の成分が結晶化したものなので、 舌触りはザラザラしますが飲んでしまっても何の問題もありません。

ちなみに昔訪れた箱根の温泉施設では、この澱の成分を利用して【ワイン風呂】なるものが人気を博していました。いくらワイン好きとは言え、さすがに温泉水は飲みませんでしたが、ほんのりワインの香りが漂うお湯に浸かって、ぽっかぽかに温まったのを憶えています。 温泉の説明文によると血行が促進されて健康にも良いそうです。

不純物がそのまま入っているわけではない

さて、赤ワインは通常、樽やタンクでアルコール発酵を行ったのちに上澄みの澄んだ部分だけを別の容器に移し（澱引き）、さらにフィルターをかけて不純物を濾過してからビンに詰めています。

この段階で不純物や酵母は取り除かれるので、ぶどうの皮や不純物がそのままボトルに入っている訳ではないのです。 出来立てのワインは透明感のあるクリアーな色合いをしています。 ビンに溜まった澱はその後の熟成の中で出来てくるのですが、 ワインの熟成はゆっくり進むほど複雑味が増して美味しいとされています。

カベルネ・ソーヴィニヨンやイタリアのネッビオーロのように、色が濃くタンニンも豊富なワインは酸化に強く、熟成のスピードも遅いので長期に渡って熟成させる事ができます。そのような長熟タイプのワインでは、澱のしっかり出ている事が上手く熟成が進んでいる目安にもなるのです。

お店で2000円～4000円で売られている10年熟成のボルドーを買う場合、ボトルの底を透かしてみて澱が出ていれば、ワインからの飲み頃を示すサインです。そうやってボトルを見ていると、たまに肩の部分に澱がべったりと張り付いてしまっているボトルに出会います。 これはもうボトルを寝かせても立たせても、デカンタージュしても、ワインがボトルの口を通るときに澱も一緒に運んでしまうので、多少はグラスに入ってしまいます。

保管上の問題で、倉庫やワインセラーで保存する際には一度ビンを立て、澱をビン底に集めておかないと、このように側面や肩の部分に澱が張り付いてしまいます。

ビン底のくぼみその為、長く寝かせるボルドーのワインボトルはビン底に沈めた澱が狭い範囲に集まりやすいよう、底の部分が凹型にくぼんでいるのです。 （このくぼみはパントと呼ばれています） また、もしこのような澱の張り付いたボトルに当たってしまった場合、 「じゃあ飲めないのか？」 と言うと、そんな事はありません。グラスに注いでしばらくすれば（10分ほど）澱がグラスの底に沈んでくるので、 舞い上がらせないようにそっと飲めば、美味しく飲めます！

冒頭でも述べたように、澱自体は天然の産物なので、 多少口に入ってしまっても健康上まったく問題ありません。 気にせず飲んじゃいましょう。

ところで、飲み残したワインをそのうち料理にでも使おうと思ってとって置いたところ、 そのまま２～３ヶ月使わずに経過してしまった・・・なんて経験はないでしょうか？ ボトルの中では空気に触れたワインがどんどん酸化し、ワインの中に溶け込んでいたタンニン（渋味成分）やアントシアニン（色素）は完全に分離していきます。 最終的には酸化が進んだワインは透明なビネガーと、大量の澱に分かれるのです。

以前このような失敗をしてしまい、せっかくのワインを捨てるのはなんだか勿体ないという事で、危険を承知で特製ドレッシングを作ってみた事があります。

コーヒーフィルターで澱と液体を分離し、オリーブオイルと塩・胡椒で味付けをします。 割合はワイン酢（？）と油を1：1、よくかき混ぜて味を見ながら塩・胡椒を加えます。 出来上がりは、泡盛から造られるもろみ酢のような感じでしょうか？ 思ったほど酸味がきつくなく、ワインのコクはしっかり感じられるので、 サラダにも使えますがさっぱりした鳥もも肉のステーキに合わせると、 とても美味しく食べられました。 もちろん、赤ワインに合う味わいです。

澱は徹底的に除去すべき？

近年は健康志向が高まりを見せるなか、「無添加」という言葉に一つの付加価値が見出される時代になりました。 高性能なミクロフィルターを使用し、何度も濾過を繰り返す事でバクテリアなどワインを劣化させる成分を取り除き、酸化防止剤を使用しない「無添加ワイン」を造る生産者も増えています。

しかし澱を含む成分を徹底的に除去する事は、ワインの大切な味わいを削り取る事でもあり、こうして作られたワインは、ワインの醍醐味でもある熟成の妙を楽しむ事が出来ないのです。（この点、反対意見などあればぜひお聞かせてください）

無添加やフィルターの問題は専門家でも意見の分かれる問題ですが、 私個人の意見としてはいくら無添加であっても、フィルターのかけ過ぎでジュースのような薄っぺらい味わいに仕上がったワインを、買ってまで飲もうとは思えません。

ただしフィルターを使用するかどうかという問題は、ワインを造る上での一作業工程に過ぎず、フィルターをかけなければ高品質で美味しいワインが出来るという訳ではありません。 私がいままで飲んできた中でも、しっかりと造りこまれたワインはフィルターをかけていても感動的に美味しいですし、逆にフィルターをかけなくてもぱっとしない味わいのワインもたくさんあります。

結局、ぶどう栽培から発酵、ボトリング、保管・・・とわれわれ消費者が口にするまでの全ての要素が加わって、一本のワインが出来上がっているのです。

道上の独り言

ワインのコルクのお話

ワインのコルク栓もいろいろありますね。 コルクについてのご質問もいくつか頂戴しておりますので 今回は意外と知らないコルクのお話です。

Q.合成コルクを使う理由は？

コスト面とコルク臭（しゅう）の問題です。 まずは、天然コルクは高い！それよりもコストが抑えられます。 コスト高の天然コルクにこだわる最大の理由は、ワインを長期間、ビンで熟成（じゅくせい）をさせるため。 そうでないワインであるなら天然（てんねん）にこだわる必要はないのです。

その上、天然コルクは、ずーっと、コルク臭に悩まされています。 木のような香りと、味わいがワインについてしまうアレです。 天然コルクを使う全ワインの2～5％の割合で、発生してしまうそうで、 世界全体で考えると、すごい量です。 年間約150億本の流通の5％とは、ボルドーワインの全生産量に匹敵する量になるんですね。

飲む人はもちろん、作り手にも、イヤな思い、ダメージを与えるこの不良品。 プロならば、これは、「コルク臭」だから美味しくないとわかっても、 知らない人は「このワインが美味しくない」と思ってしまうわけですから、困りものです。

この、不良品として扱われるコルク臭が、合成コルクでは、ほとんど発生しないそうなんです。 それなら、天然コルクを使い続けなくてもいいのでは、との考えるのは当然ですよね。 そのため、当店と半世紀以上に渡り取引のあるシャトー・ラ・ジョンカードでは、2003年から一部、合成コルクに切り替えたそうです。

Q.コルク臭って、どうしてできるんですか？

化学反応で起きているようです。 決してコルクの香りが強すぎて、ワインに移っているわけではありません。 コルク栓を作る際、雑菌（ざっきん）などをなくすための消毒（しょうどく）の溶液（ようえき）と、コルク栓に残っている塩素（えんそ）と、 ある種のカビによって、TCA（トリクロロアニソール）という成分が発生して起きているんだそうです。

コルクに塩素がなぜ残っているかというと、昔、コルク林で使われていた塩素系の除草剤（じょそうざい）などが原因のようです。 なお、現在は使用されていないとのことです。

原因究明がされてから約30年、対策はいろいろ行なわれてきていますが・・・。 完全になくすのは難しいようです。

そうそう、この「コルク臭」、　「Bouchonne ブショネ」　と表現されるのを レストランなどで聞いたことがあるかもしれません。 これは、フランス語の「Bouchonブション 栓」　からきています。 つまり「Bouchonne ブショネ」は「栓の臭いがする」、 転じて専門用語で「コルク臭がする」という意味で使われています。 ちなみに、ソムリエなどが、ワインを開けるときに行なうコルクを嗅ぐしぐさ。 ブショネかどうかをまず、判断してるんですね。

でも、本当に判ってるのかなって思いませんか？ そう、コルクだけで、ブショネと判断できる時は、かなり、強いブショネのレベルで、 誰もが異変に気づく、ワインが飲めないレベルの話。 微妙なレベルは実は、10億分の1。ナノ・レベル（ng/L)の世界です。 ワインを飲まずに完全に判断するなんて、無理なんです！

道上の付け足し

Q.2009年のジョンカードのコルクがまた、別の種類のコルクの理由は？

合成コルクを使っていくことにしたのですが、 合成樹脂のイメージがやっぱり、手がけているワインにそぐわないとして、よりコルクの質感のある 圧搾（あっさく）コルクにしたとのことです。 別名、圧縮（あっしゅく）コルクと分類されるタイプのもので　現地では「Technique」 テクニカルコルクと呼ばれているものです。

コルクの細かい粒を集めて、栓型につくったものです。 これに似たタイプは、シャンパーニュなどのスパークリングのコルク栓です。 外観から粒のあつまりがはっきりと見えます。 このタイプのコルクは、コルク臭への対策がされており、天然コルクよりも、 コルク臭の発生が格段に少ないことが特徴です。低コストも魅力のようです。

Q.天然のコルクって、どうやって作っているんですか？

コルク樫（かし）の木から樹皮（じゅひ）の部分だけを剥（は）ぎ取ります。 伐採とは違い、コルク樫は樹皮を剥がしても、枯れずに、新たに樹皮をつくられていきます。 樹齢（じゅれい）20年に達してから最初に剥がした樹皮「一番皮」は使わず、 9年後に成長した二番皮を剥がし、その又9年後の3番皮で、初めてワインのコルク栓として使われます。 非常に長い時間を要するのです。

次に、剥ぎ取った樹皮を数週間から数ヶ月積み上げて熟成と乾燥をさせ、丸みを伸ばしていきます。 その後、栓の丈の大きさのブロックにカットし、高速回転のノミの機械で打ち抜いていきます。 全自動の機械もあるようですが、コルクは木ですので、場所によって素材が変わるので、熟練の職人によるもの がやはり質がいいようです。 ちなみに、ワインみたく等級があります。なんと　7階級もあるそうな！

Q.そもそも何故ワインにコルクが使われるの？

コルク部分は、他の樹木が繊維（せんい）でできているのに対し、細かな穴の集合体に例えられます。 その穴、細胞（さいぼう）なんですが、1立方センチ当り2,500～4,000万個の細胞質で出来ており その中は、空気に似たガスが含まれています。

よって、弾力性にすぐれていて、押し込んだあとの復元力で、栓としての密閉性が高くなります。 また、その無数の細胞質とガスによって、液体を吸い込むのが、非常に遅い特徴と、 変質がすくないことから、液体の保存に向いているとして使われてきたのです。

Q.コルクにも色々長さが・・長いコルクの方がいいワイン？美味しいワイン？

造り手が目指すワインにあわせてコルクが使い分けられています。 長期熟成をさせるワインには、より長いコルクが選ばれていますね。 長いコルクだと、ガスを含んだ細胞の穴の層が長さの分たくさんあるわけで、 それだけ、酸素の影響をゆっくりとすこしづつ、受けることになり、 ゆるやかな熟成が行なわれていき、美味しいワインになるわけです。

そのタイプのワインは、たいてい高価な場合が多いため、 いいワイン・美味しいワインと くくられてしまうんですね。

とはいえ、そういうワインは、飲み頃をむかえていれば、美味しさを感じますが、 熟成前であれば成分自体が強すぎて、美味しさを感じないことも・・・。 長いコルクであることは熟成向きのワインの証で、品質の高いものが多いですが、 飲む時期によっては、必ずしも美味しいワインとは限りませんので・・・。

ちなみに通常のコルクは4cmから5cmなのですが、中には6ｃｍのコルクを使うワインもありますね。 コルクも奥が深いですね！

多種多様な広がりを持つ ワインの香り

フランスの物理学者エルヴェ・ティス博士が、 「ワインは鼻で飲む！」と提唱するように、 数あるアルコールの中でワインほど多種多様な香りの広がりをもつものは、 他にないように思います。

香りの役割

ワインの香りは一般に果物や花に例えられることが多く、他には野菜、香辛料、ハーブ、動物臭など様々に表現されます。

MICHIAGMIワインで言えば、デュック・ダンリから青リンゴのような果実の香り、 ラーム・ドゥ・ローズからはピーマンやトマトの香り、 そして香りが開いたジョンカードの紅白ラベルや赤ラベルからは、 ビターチョコレートのようなほろ苦い香りが感じられます。

ある香水の香りを嗅ぐと、 ふとその香水を使っている人の顔が思い浮かぶ事があります。

しかし、この香りの記憶というのは感覚的なもので、 それがどんな香りか言葉で説明するのは、すごく難しいのです。

そこで、その香りを、似たような香りを持つ一般的な物にたとえて、 相手にイメージを伝わりやすくしているのです。 ただ漠然と、「甘い香り」と言われるよりも、 「蜂蜜のような甘い香り」と言われた方が、 イメージがぐっと鮮明になりますね。

また、自分でそのワインがどんな香りだったのか、 記憶しておくのに、何かにたとえる表現はすごく役立ちます。

ところが、ソムリエコンテストの影響からか、 感じられるニュアンスを10個も20個も羅列しているテイスティングコメントを見かける事があります。 コンテストでは表現力も評価されるので、「たくさん言った者勝ち！」的なところもありますが、これでは受け手に上手くイメージが伝わってきません。 全体像として支配的な香りは何なのか、 またそれに伴う補助的な香りは何なのか、 表現のうえでは的を絞ってとらえる事が大切だと考えています。

果実香への回帰

元来、ワインの香りとは果実の香り、熟成によって変化する葡萄の香りをさしていました。ところが20年ほど前から樽香がしっかりついたワインがもてはやされるようになりました。

熟成させる際に、木の香りが強くでる新樽をどれくらいの割合で使うか（新樽比率^※）が、使用する葡萄品種の比率（セパージュ）よりも注目されたそうです。

※樽熟成の際に全体で100個の樽にワインを詰めるとした場合100個すべてを新樽で揃えれば新樽比率100％、その内50個を新樽にして残り50個の古樽とブレンドした場合、新樽比率は50％になります。

中にはブルゴーニュのドミニク・ローランのように新樽に詰めた熟成中のワインを 半年後にまた別の新樽に移し変える「新樽200％」なる技法を使う生産者も登場し、 いったいワインを飲んでいるのか、オークのエキスを飲んでいるのか、分らないぐらい強い木の香りをつけたワインが流行っていました。 その風潮もすこし落ち着きをみせているようです。

最近の傾向では、白ワインは南アフリカのシャルドネのように白桃やパイナップル、マンゴーといったトロピカルフルーツのアロマが強く感じられるタイプ、赤ワインは果実味を活かしつつ比較的早い時期から熟成感を楽しめるメルローを主体にしたタイプが注目されています。

いずれにしても、樽香だけに頼らない、葡萄本来の味わいを大切にした造り手に人気が集まっていると言えます。

ワインは食事とともに

ワインがこんなに豊かな、そしてはっきりとした香りを持つのは、 フランス料理のためではないでしょうか。

素材も味付けも多種多様で主張の強いフランス料理、 だから料理に合わせるワインも表現豊かなのだと思います。

そう考えると、美味しくて力強い料理には、なんとワインの必要な事でしょう！