ソムリエの追言
「開封したワインの保存」

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今回は開封したワインの保存について書かせていただきます。


【開封したワインの保存方法】
皆様はもし開けたワインを飲みきれなかった時どの様にしていますでしょうか。

おそらくは、
・抜いたコルクで栓をする
・飲み残したワインを小瓶に移す
・手動の空気抜きを使う
・窒素ガスを入れる
・オリーヴオイルを注ぎ油膜を張る

といったところでしょうか。

どの保存方法が良いのでしょうか。
この中には少し費用がかかる物もありますので実際に試してみました。
ひょっとしたら費用がかかるものより、かからないものの方が有効的かもしれません。


【抜いたコルクで栓をする】
間違いなく、これが一番費用も手間もかからない保存方法です。
抜いたコルクをはめて冷蔵庫に入れるだけです。

ワインを冷やすと酸化を遅らせる事が出来ます。
翌日飲むのであればこれで十分かもしれません。
ただし、数日の保管であればボトルの中の空気が気になります。
ワインの量が減るにつれボトル内の空気が必然的に増えてしまいます。

一度開けたワインの天敵は酸化です。
ワインの場合、酸化とは、空気中の酸素に多く触れてしまうことにより酢酸菌が繁殖してしまい、最終的にはお酢の様に酸っぱくなってしまう事を言うのではないでしょうか。１日程度では酸化こそすれ、酸っぱくはなりません。
ワインによっては美味しくなるものもあります。

【飲み残したワインを小瓶に移す】
市販されているジュースの瓶はワインの半分ほどの量の物が多いです。
ワインが７５０ｍｌ、ジュースの瓶は３５０ｍｌ。
国産のワインは日本酒の４合瓶を元にした容量なので７２０ｍｌです。

ジュースの瓶をきれいに洗って、乾かせばワインの保存容器にぴったりです。空き瓶のぎりぎりまでワインを入れれば空気にもほとんどふれません。

ほぼ完璧な保存方法かもしれませんが、瓶に移す時にかなりワインが空気にふれてしまいますので、熟成したワインに行うのは少々不向きかもしれません。

レストランに行った時にソムリエが、ワインをガラスの容器に移しているのをご覧になった事はないでしょうか。あれは熟成したワインに出る澱をとるためや、空気にふれさせるために行われるのですが、熟成したワインですと空気にふれる効果が出すぎてそれを行っただけで酸っぱくなってしまう事があります。

カベルネ・ソーヴィニヨンを使った強い味の物、例えばジョンカードの赤ラベルや紅白ラベルの様な赤ワインですと、酸っぱくなる不安は全く無く、美味しく飲める様になります。

この方法ですと１週間ぐらいの保管が可能かもしれません。私も試しましたが白ワインで３日、赤ワインで５日間美味しく飲めました。それを超えると飲めないほどではありませんが、少々酸味が出てきた様に感じました。

小瓶に移し替えた時にもしワインで一杯にならなかった時は、ビー玉を入れてみてください。そのまま空気が入った状態ですと、小瓶に移した意味がなくなってしまいます。
ビー玉を入れる事により液面が上がり、空気と分ける事が出来ます。


【手動の空気抜きを使う】
すっかり有名になりました手動の空気抜き。
私はてっきりすべての商品が「バキュ○ァン」だと思っていましたが、オランダのメーカーが商標登録をしているらしく、メーカー毎に名前が違うみたいです。

使い方は専用の栓をボトルの口にはめ、器具を使ってボトルの中の空気を抜くだけです。
手動なので完璧とはいきませんが、真空に近い状態になります。ほとんど酸化しなくなります。

ただし、同じワインで行えば行うほど間違いなく香りが飛んでしまいます。３回位ですと気になりませんがそれを超えて行うと、香りがほとんどしないワインになってしまいます。
香りがほとんどしないワインは楽しみが半減してしまいます。


【窒素ガスを入れる】
ワインの保存方法としては一番費用がかかるかもしれません。
市販の窒素ガスボンベで窒素をボトルに入れる方法です。

私もレストランで勤務していた時は使用していましたが、あまり効果を感じる事ができませんでした。ただコルクで栓をするよりは酸化のスピードはたしかに遅く、２～３日は美味しく飲めますが、それを超えると明らかに酸化してしまいます。

調べたところ窒素は不活性度（他の物質と反応しない性質）がそれほど高くなく、空気と重さがあまり変わらないらしいのです。ボトル内に空気が残っていると空気と混ざりやすいので、せっかくのガスの効果が発揮できません。

道上はワインが窒素と混ざると味がおかしくなるとも言っています。
装置の中にワインを逆さまにして入れて、色々なグラスワインを飲める様にしているお店が増えているが、そのお店のほとんどが1年以内に潰れているのはワインの味を不味くしているからだと。

確かに窒素マシーンは高いのですが、グラスワインが悪くならないメリットがあります。それを使う事によりグラスワインを増やす事が出来、集客につながっているはずですがお客様が離れてしまい閉店する店が多いのは、ワインが不味くなっているからなのかもしれません。


【オリーヴオイルを注ぐ】
保存について昔から議論されていた事に、オリーヴオイルを使用してワインを保存するがあります。理屈の上ではワインの上に油膜を張るので、ワインが酸化しません。

ただし、酸化しない代わりにワインがオリーヴオイルの香りになってしまいます。ワインの表面には油が浮いてしまい、完全に取り除くのは不可能です。
ヨーロッパの人達はオリーヴオイルが浮いているワインを飲んでいたのでしょうか。

フランスに長く暮らした道上は、そんな話聞いたことが無いと言っています。
果たして本当のところはどうなのでしょうか。


今回開封したワインの保管について色々試しましたが、個人的には小瓶に移すのが１番効果的に感じました。飲み残したワインを保存するのに費用もかかりません。

もちろんワインにもよりますが、白ワインよりも赤ワインの方が5倍以上長く保存できるように感じます。赤ワインのタンニンには抗酸化作用、防腐作用があるからでしょうか、酸化を防ぐ役割もあるのです。

ブドウの種や皮からだけでなく、樽からもタンニンは抽出されます。白ワインでもタンクで熟成されたシャブリやサンセールよりも、樽で熟成されたムルソーやプイィ・フュメの方が酸化が遅いようです。

もしちょうど良い大きさの小瓶がない時には、食品を保存する袋のジプロックも使えると思います。

真空に近い状態が簡単につくれ、量の調節が簡単です。ワインをこぼれる様にふたをしてしっかりと空気を抜いてあげると空気がほとんど残りません。

ただし真空にかなり近いと思いますが、ジプロックの場合は3日以上はおすすめしません。ビニールの成分がワインに溶け出し、味が変わってしまいます。

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