★ 今日もつれづれ ハッピー ★ 第3回目 「チョコレートのテイスティング-その２」

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前回に引き続き、今日は、チョコレートのテイスティング方法について、お話をしたいと思っています。

前回は、テイスティングして、チョコレートを五感で感じて楽しむというお話をさせていただきました。５つの感覚のうち、「愛でる(見る)」「香る」「タッチ(触る)」「耳をかたむける(聴く)」のお話は終了いたしました。

今日は、いよいよ、最後に残った「味わう」について、お話をさせていただきます。

「味わう」は、3つの味覚と３つの風味の６つのポイントを、５段階で評価して、そのチョコレートの持つ味わいの特性を評価表現します。六角形のチャートにすると、ひと目でそのチョコレートの味わいのバランスがわかるのでお勧めです。　

味覚とは、チョコレートの性質を表すのに適している、「酸味」「苦味」「渋味」の３つです。　　

「酸味」
よくコーヒーを評価するさいに、使われる「酸味」。チョコレートにも、独特の酸味があります。弱いものから強いものへ、５段階で評価します。そして、酸味の表現は、フルーツを例えたものになります。「ベリーのような酸味」とか、「青いバナナのような酸味」とかです。

「苦味」
カカオの含有量によっての違いはもちろんありますが、この場合の苦味は、そのチョコレートの持つ苦さの特性を表現します。弱いものから強いものへ、５段階で評価します。苦味の強いものは、深く焙煎されたコーヒーをイメージするとわかりやすいと思います。苦味とひと言で言っても、軽く爽やかな苦味から、重く余韻の深い苦味まで、特徴は様々です。

「渋味」
イメージとしては、濃く入れた緑茶や紅茶でしょうか。弱いものから強いものへ、５段階で評価します。同じ渋味でも強さだけではなく、よく味わうと、香ばしさや、華やかさ、深さや、余韻など、様々な表現が浮かぶ多彩な面を持っています。

次に同じくチョコレートの特性を表す、「軽い香り」「ドライフルーツの香り」「重い香り」という、３つの風味についてお話します。

３種類の味覚で感じたことを、もう少し、細やかに評価していきます。
香りとして表現するとによって、そのチョコレートの風味のプロポーションを明確にしていきます。

「軽い香り」
爽やかさや、すがすがしさという表現がよいでしょうか。軽やかさを表現していると思っていただいた方が、わかりやすいかもしれません。５段階で評価するときは、爽やかさや軽さが全くないものは、０として、それを基準に評価してください。

「ドライフルーツの香り」
香ばしさや、フルーツやナッツの香りを感じるかどうか、香りを感じてみてください。香ばしさがないものは0として、５段階評価してみてください。

「重い香り」
ぐっと集中的に感じる香りは、香水の世界では重い香りとされますが、そのように強く香りを感じたり、深さや重さを感じるかを評価します。重く感じたものを、最高の５として、５段階評価をします。
風味を重さとして感じる例としては、重いタイプの赤ワインなどを想像していただくとわかりやすいかと思います。

２回に渡ってチョコレートのテイスティングの話をさせていただきました。
いかがだったでしょうか？

五感をフルに使ってのチョコレートのテイスティングは、とっても官能的で楽しいものです。バレンタインに向けて、沢山のチョコレートが世に出ています。今年はちょっと趣向を変えて、是非、テイスティングを試していただければと思います。

次回は、チョコレートのテイスティングの実例として、
ホームパーティーで、お友達とテイスティングを楽しんだお話をさせていただきます。

お目にとめていただき、ありがとうございました。
池田貴子

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